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話２１〜３０
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<目次>
吟醸酒について <日本酒その裏話・表話>
◇話２１． 濁り酒 ◇話２２． 地酒について ◇話２３． マスコミの評価はマユツバで ◇話２４． 上戸と下戸 ◇話２５． 日本酒を愛し、胃を愛す ◇話２６． 肝臓を喜ばせつつ酒を飲む ◇話２７． 糖尿病の真犯人は？ ◇話２８． 血圧を下げる酒 ◇話２９． お酒はほどほどで長生きする ◇話３０． 酒粕について
吟醸酒について <日本酒その裏話・表話>
◇話２１． 濁り酒
ここでは”どぶろく”の話でも、質の劣化して白濁した酒とは話が違います。
”もろみ”（出来上った白濁の酒の元＝これを絞ることによって清酒と酒粕になる）を絞る際に、当然フィルターを通しますが、細かいフィルターを通せば、澄切った酒に当然成りますが、わざと、目の粗いフィルターを使うと、もろみの一部が通過してきます。この目の粗さ（密度）に因って濁りの程度が変ってきます。出来た酒の見た目は、透き通った中に白いもろみがふわふわと溶け込んでいるか、白濁した様な酒に成ります。旨くできたこの酒（吟醸酒）を飲んでみると、このもろみの旨さが酒質を引立て、米の旨さと、酒の旨さが絶妙にマッチして、応えられない旨さを醸しています。
ちなみに、どぶろくとは一般的に自家製の密造酒をさして、フィルターを通さず、もろみの段階で飲用する物で、このコーナーでは、言及しません。
◇話２２． 地酒について
日本酒は年産１４０万キロリットルを約２０００数百社で造られていますが、しかし大手数社で全体の約３分の１が造られ、残るパイを中小の蔵元で地酒として、地元向けに供給されています。
マスコミに乗れない、または乗らない大部分の地方蔵元の酒は地元向けにしか活路はなく、消費者も固定されていて保守的です。そこを良いことに、研究、努力、競争の無いぬるま湯の中で今日を迎えている。また消費者の無知につけ込みレベルの低い日本酒を堂々と販売している。古くなって”ひね香”がするものや、ひどい原料米を使って純米酒と呼称したり（間違いではないがマズイ酒しか出来ない）、出来損いの吟醸酒でも吟醸酒として世間相場で販売したりしている。その様な蔵元がいかに今でも多いかと言うことが言える。だから、この様な蔵元で造られた酒は旨いはずはない。ハッキリ言ってマズイ。
つぎに、大手の蔵元では、自社生産だけではなく”桶買い”と言って別の蔵元から出来上った酒をタルごと買上げて、自社生産の酒とブレンドして出荷している。現代的に言うと「ＯＥＭ」生産で、地元向けの販路も持たない蔵元の生きる一つのこれも道であるが、大手のランクに合わせた酒質を出すだけの努力は成されているであろう。しかしこの酒を一般消費者は飲めないので、何とも言えないが、最終的には普通酒として大部分は出荷されるので、大体は感じていただけるだろう。
最後のグループ、大都会を目標にしてまたは都会の人でも飲んでもらえる先端的で上質な日本酒を目指して、または本物志向でレベルの高い人達のニーズに合わせた酒造をしている先鋭的な蔵元。まだまだこの様な蔵元は絶対数が少ないが、ここの酒はイイ酒が多く、酒に情熱や感動が感じられる。都会でしか買えず、地元では販売していないような酒すら有る。このクラスの蔵元はまだまだ少ないが、ここの酒はウマイ。
◇話２３． マスコミの評価はマユツバで
私達が自分の属している業界内部のことや、住いの近所で起きた事件や事故の内容の間違い、曖昧さやピントはずれなマスコミの報道、記事を目にしたことが多々有るだろう。この記者は一生懸命書いているのだろうが、そのことについての自分の力量が無ければ、取材したことを鵜呑みにせざるをえないし、検証も出来ずに仮にしたとしてもそれを判断できるだけの技量を持った上司が居なければ、そのまま記事にならざるを得ないであろう。
マスコミは万全でも、万能でも、中立でもない事は我々全ての人達は判っているのだけれど、一度活字や映像になると、そちらに引きずられてしまうことが多々ある。「新聞に書いてあった」とか「ＴＶでやっていたよ」とかである。
ひるがえって、味と香りについては情報の受手は反論のしようが無い。なぜなら、ここでその味、その香りを味わうことが出来ないからで、言われっぱなしになるしかないのが現状なのです。だから「そうですよ」と言われれば「ハイそうですか」と言わざるを得ないのです。またこれらの味や香りはその時だけのことが多く再現性が難しいので、無責任な発言が多くなるのだと思います。その上、その店にカメラ等が入ればいつもより手間の掛ったものが出たり、時には無料サービスの上、お土産付という場合もありで、必然的にお世辞たらたらのリポートになるのだと思います。また芸能人が出てきて、この店は旨くて良いとか、この料理は最高だとか言うシーンは年がら年中であるが、本当にこの人達は味についての論評が出来るだけの資質があるのだろうかと、考えてしまう。 とくにＴＶではその様な作り方をした番組の方が受けたりするからややっこしくなる。
日本酒の世界については、＜普通、イイ日本酒や素晴しい日本酒だとマスコミで騒がれる日本酒は小中学校の優等生のランクですが、我々がここで言う吟醸酒とは高校生クラスでもなく、大学生のトップクラスでエリートのランクにある日本酒（吟醸酒）を指します。＞（話１から）と言うように、マスコミも目先の薄学（？失礼）で、提灯持ちのような取材をするから、本当の美酒吟醸酒に付いての正確な記事が見あたらなくなってしまい、結果偏向した情報を与えてしまうことになるのです。
これを見ている皆さんも、マスコミの皆さんも日本酒には吟醸酒と言う大学生ランクの酒があるのだと記憶して下さい。そしてその大学生もレベルがいろいろで上も有れば下もあると言うことです。
マスコミだとてコマーシャルを取っているので判っていても言えないこともあるでしょうが、イイ物（ウマイもの）悪いも（マズイもの）の判断を的確に報道しない限り、眉に唾付けて行間を読まなければならないでしょう。
また、マスコミを利用して限定生産のような、または有名 名酒のような体制を敷きながら、プレミア価格を引出している、新潟産の、有名なある蔵元もあるので、裸の王様には、裸（マズイ）ですよと、ハッキリ言うことが肝心だと思います。
◇話２４． 上戸と下戸
上戸とは酒の飲める人、下戸とは酒の飲めない人。判ってるヨ。ハイその通りです、バカな説明をしています。 広辞苑によると上戸とは(群書類要「庶民婚礼、上戸八瓶下戸二瓶」とあり、婚礼に用いる酒の瓶数の多少から出た語という) 酒のたくさん飲める人。酒をたしなむ人。反対に下戸は酒が飲めない人。〈字類抄〉 とあり次に面白い例えが載っています。 「下戸と化物は無い」、 「下戸の肴(ｻｶﾅ)荒し」、 「下戸の建てたる倉もなし」これを見ていると酒飲み側から見た話で、飲めないのがいけないみたいで面白い。 広辞苑の説を一人説とすると、複数説では上戸を”じょうこ”と読みこれはひと家に数人の成人男子の居る家族を言い、彼等が飲むことにより瓶数の数が多くなり上戸（じょうご）と言い、飲手の居ない家は下戸と言った。
また、別の語源では秦の始皇帝が、万里の長城の門を守る兵士にはお酒を、平地の門を守る兵士には甘い物を支給したことから、酒を飲める人を上戸、飲めない人を下戸と言うようになった。と言う説もあります。生まれ持った遺伝子で上戸と下戸がわかれるのです。アルコールは、ＡＤＨという酵素によってアセトアルデヒドに分解される。このアセトアルデヒドは、主にＡＬＤＨ２という酵素で酢酸に分解され、やがて炭酸ガスと水とになる。このＡＬＤＨ２がきちんと働く「活性型」を作る遺伝子を生まれつき持たない人がいるのだ。これが下戸を決定付けている。アセトアルデヒドは毒性が強く、少量で不快な気分にさせるため、これを分解できないと、酒を飲む気にさえならない程という。
この活性型ＡＬＤＨ２を持つ酒に強いタイプをＮ、不活性型タイプをＤとすると、両親から遺伝子をそれぞれもらうので、人にはＮＮ、ＮＤ、ＤＤの３型がいる。ＮＮ型は酵素が正常に働くため酒に強い。ＮＤ型は酵素はあるが、働きがＮＮ型の１／１６しかなく、飲む経験を積めばある程度は強くなるが、それでもＮＮ型には及ばない。ＤＤ型はアセトアルデヒドの分解速度が非常に遅く、酒に弱いというより酒を飲めない人がほとんど。上戸と下戸が出来た理由が、ある高名な学者（ｽｲﾏｾﾝお名前を忘れました）の説で要約すると次のような事なのですが、私はこの話が好きです。
『氷河期フィルター説』
昔氷河期の時代、ヨーロッパでは当然大変な寒さが続き、食べるものにも不自由な時代を過していました。食べる物も特に冬季では新鮮な物は皆無に近く皆貯蔵された保存食で飢えをしのいでいましたが、それも的確に保存されていたわけではなく、中には腐敗（発酵）してくる物もありましたが、希少な食物を破棄するわけには行かず、それを承知で食べたり飲んだりしたのです。当然腐敗した物は食当りしましたが死ぬよりましです。発酵した物はアルコールになって、これが酒そのものですが、これも棄てる事無く飲食したのです。しかし体がそれらを受付けない人々は当然淘汰されて行ったのです。永いこの氷河期が終ると残された人々は皆上戸の人々だけだったのです。これはＤＮＡ鑑定をすれば判ることらしいのですが、今でもその子孫がヨーロッパ人なのだと言うのです。今、有名なところでは、フランスでは昼からランチとワインを飲みながら当り前のような日常生活を営んでいます。ドイツでもビールは欠かせませんし、飲んでも平気で顔も赤くなりにくいのです。
ひるがえって、日本ではそれほどの氷河期を体験していませんので、上戸も下戸も今の時代に引継がれているのだと言うことです。もう一つの説、筑波大学の原田助教授の仮説による
『一人突然変異説』、
元々人類はお酒に強い上戸ばかりだった。ところがモンゴロイド（黄色人種）、コーカソイド（白色人種）、ニグロイド（黒色人種）とに分かれた後、モンゴロイドのたった一人に突然変異が起こり、酒の飲めない遺伝子Ｄ型が発生、この世に下戸が生まれた。混血により”Ｄ”の遺伝子を持つ人が各地に広がっていった。この突然変異は２万５千年〜３万年前に起こったとみている。
原田助教授らが遺伝子検査で下戸のＤＤ型とＮＤ型の分布を調べると、白人と黒人はゼロ。しかし日本人は４０％、中国人（漢民族）は５０％、韓国人は２５％が下戸という。東南アジアではベトナム人は５７％だが、タイ、フィリピンは低く、南米のモンゴロイド系住民の比率はさらに低くなっている。
日本人ではＮＤ型が３５％で飲めないＤＤ型は５％となっている。日本国内の分布では近畿を中心に中央部に下戸が多く、東北、北海道、南九州は上戸の比率が高い。
アルコール依存症のほとんどは上戸のＮＮ型で、Ｄ遺伝子を持つ人は、そもそも酒をあまり口にしないから依存症になりにくいという。
今の科学では飲める飲めないは体質で、アルコール分解酵素を先天的に持っているかいないかで、決るそうです。
こういう事を書きながら、この分解酵素を持っている方が幸せなのか、無い方が幸せなのか、考えてしまいます。私は当然上戸ですが、実の弟は全くの下戸です。
◇話２５． 日本酒を愛し、胃を愛す
私は医者では無いので、日本酒の医学的効能については、言切ることがはばかれるので、プロのドクターの話を直に書きます。話２５．から話２８．まで、酒飲みには援軍となる話が続きます。古来中国では医食同源という言葉があり、食事イコールそれが薬だということが自然に食生活の中で行われてきましたが、同じように、酒も薬として活躍しました。医家の薬の中の半数以上がもろもろの薬用酒または飲用酒だったと、古書に記されています。その様に酒は”百薬の長”としての地位をいまだ勝得ているのです。
口上はこの辺にして、では・・・、ドクター近藤宏二氏の話から
ほどよいお燗で銘柄の風味を楽しみつつ、ゆったりした気分で飲む酒は、心を安らげ、ストレスを消し去り、胃や十二指腸の薬ともなることを断言します。
こうして酒を飲むときに、日本式にはお吸物とおつまみで、まずお猪口で４〜５杯。それから後は季節の魚に、お豆腐と人参に野菜又は海草の緑を添えて、飲みつつ食べつつ時間を過しましょう。 胃下垂、無酸、低酸の食欲不足によるやせ形体質の人には栄養強化の食生活となり、今日非常に多いストレス潰瘍に対しては、予防治療の効果があります。おかずも食べずにガブ飲みでは胃袋いじめ。 ”酒を愛する者は胃を愛す”が、古今に通ずる愛酒家のチエというものです。
飲食の最後は米飯を一杯程度に留め、胃の過労をふせぎましょう。
結びの一言”酒と胃ガンとは無関係！”
◇話２６． 肝臓を喜ばせつつ酒を飲む
”酒は肝臓を痛める”は今や誤説といわなければなりません。脂の少ない肉、魚、豆類、豆腐、厚揚げ、緑黄野菜、海草などで、肝臓が欲しがっている蛋白質とビタミン、ミネラルを、胃腸を通じて送り届けてやりさえすれば、”お酒もどうぞ！”と肝臓は手招きしてくれます。これが近代医学研究でわかった１５０年は生命力のある肝臓保健の飲食です。現代人に多い急性肝炎は、外科手術の際の輸血血清肝炎ですが”輸血を慎重に”の新時代に変って、減少の傾向にあります。別に飲食物中の肝炎ウイルスによる発病がありますが、両者とも医師の指導で高蛋白、高ビタミンの食生活を心がければ治ります。朝夕の食事にも蛋白、ビタミン、ミネラルをとる、という食生活で、肝硬変の予防ができます。しかしアルコール度の強い洋酒を余計に飲むのは控えましょう。
◇話２７． 糖尿病の真犯人は？
”日本酒は糖尿病に悪い、ウイスキーは良い” という説は、半世紀前の医学をそのままうけついだ前時代的な考え方です。ニーランデル法という、尿を試験管に入れて試薬を加え、加熱して黒くなるかどうかの尿糖検査だけの時代には、日本酒、特にビールに少し含まれている糖分が尿に早く出て、尿検反応プラスとなったのです。
糖尿病の病状判定には血糖検査が最重要、血糖をあげる主犯は、米飯、パン、いも類、甘い菓子、フルーツ等のとりすぎです。清酒２００ミリリットル（お銚子１本半ぐらい）とビール６３０ミリリットル（大瓶１本）が同じ２４０カロリーですから、その分（米飯なら１杯半、パンなら１枚半ほど）差し引き、野菜の葉を多く、脂の少ない魚か肉で１日１６００カロリー以下にした上、運動につとめる！これが軽症糖尿病退治の基本です。ワインやウイスキーについても考え方は同じ。
◇話２８． 血圧を下げる酒
酒を飲む、飯も沢山食う。気炎をあげ、議論をする。家庭でなら食後直ぐ熱い風呂に入る。よっぱらって夜寒の道を歩く！。こんなことから脳卒中で倒れるケースは、たしかにこれまでの日本に多かったものです。しかし家庭で計れる血圧計が普及しだしてから、医師の指導で主食を減らし、塩分の少ないおかずで静かにお酒を飲んだ後、意外や意外！血圧が上も下も相当下がることが最近判ってきました。私自身をふくめた臨床例でも多くみられています。
体重のオーバーの人は食事の総カロリーをぐっとおとす、減塩食事にするという食生活の基本は同じ。そして日本酒なら１〜２本までをゆっくり飲み、眠気を催したらそれでベットイン！睡眠中もズーッと血圧は下がったままです。ストレス時代の現代日本人に、こうした血圧調整法が登場したことが、まだ広く知られていないのが残念です。
◇話２９． お酒はほどほどで長生きする
１９９９．９．１０．付の新聞によると、ガン死亡率が飲まない人に対し飲む人の方が確率が低くなりますが、飲過ぎると逆に確率が上がることが、厚生省研究班の調査研究で判明したというニュースが載っていました。百薬の長のお墨付？、以下抜粋してみました。２日に日本酒１合分のアルコールを飲む人は全く飲まない人に比べてガンで死亡する確率が半分だが、毎日４合ずつ飲む人は飲まない人に比べてガン死の確率が１．５倍高くなるという研究結果を、厚生省研究班（代表＝津金昌一郎・国立がんセンター研究所支所臨床疫学研究部長）がまとめた。約２万人を対象に実施した大規模な疫学調査に基づいた分析で、飲酒量を厳密に測定して飲酒と発ガンとの関係を明らかにした調査は日本で初めてだという。９月２９日から広島市で開かれる日本癌学会で発表する。
研究班は岩手、秋田、長野、沖縄、の各県に澄む４０〜５９歳の男性１９,２３１人を対象に１９９０〜９６年の７年間追跡調査した。飲酒の頻度別に、全く飲まない人から、日本酒に換算して毎日４合飲む人までの６グループに分類し、飲酒とガンによる死亡率との関係を調べた。その結果、全く飲まない人では３９７８人中４４人（１．１％）がガンで死亡した。これに対し、１週間の平均アルコール消費量が７９グラム（２日で１合に相当）のグループは３４３１人中２２人（０．６％）で、最もガン死亡率が低かった。ガン死亡率が最も高かったのは消費量が６４６グラム（１日４合に相当）のグループで、２９８６人中５１人（１．７％）だった。
ガンにならないためには少量をほどほどに飲むのが一番ということになる。日本酒１合はビール大瓶１本、ウイスキーのダブル１杯、焼酎３分の２杯に当る。（毎日新聞による）以上のように、ほどほどに飲めばガン死亡率が下がり長生きできると言うことが、統計学的に判ったと言うことです。日本酒だけの話ではなくて、アルコール全般についての話です。
判っているが、自分の適量と少〜しだけ違うのが、気に掛ります。
◇話３０． 酒粕について
江戸時代、酒粕は貴重な食べ物のひとつだったので、酒を取った後の「カス」とか 「クズ」とかの位置付ではなく、「手握り酒」とか「酒骨」とか、何とも粋な名前で呼ばれていたそうです。
そして現在、酒粕は「ヘルシーな食べ物」として、また薬事効果のある食べ物としても見直されてきています。
また、酒粕はガン細胞を撃退する力を高める、ということも判ってきました。ガン細胞と正常な細胞を見分け、ガン細胞だけを殺すのがＮＫ（ナチュラルキラー）細胞です。このＮＫ細胞は血液中にあるリンパ球の一種ですが、これがガン治療の唯一の救いとなっているとの事です。
酒粕はＮＫ細胞の活性を促進するということ、ガンになりにくい体質ずくりに役立つということが判りました。美味しくて薬になる、正に神様からの賜物といえる食べ物です。愛知大学医学部・奥田拓道教授の長年の研究で明らかになった、「酒粕のヘルシー効果」について、下表にデータを紹介します。（酒粕に含まれる生理活性物質に関する研究より）
◆酒粕１００グラム中に含まれる代表的な栄養価
カロリー ２０３ｋｃａｌ 卵は１５２ｋｃａｌ、 牛肉１３３ｋｃａｌ タンパク質 １４．５ｇ 卵２個分、 牛・豚肉７０ｇに相当 ビタミンＢ１ ０．２７mｇ リンゴ５個分に相当 ビタミンＢ２ ０．１４mｇ 牛乳９０ｃｃに相当 ビタミンＢ６ ０．１４mｇ Ｂ６は特に美容に良いとされています 資料：日本の酒情報館より